隨著食品資源的不斷開發，食品品種不斷增加、生產（chǎn）規模擴大，加（jiā）工、儲（chǔ）藏、運輸等環節的增多，消費方式的多樣化，使人類食物鏈變得異常複雜（zá）。食（shí）品安全也（yě）隨著環節的多樣（yàng）化而增加，主（zhǔ）要表現在以下（xià）幾個方麵。
微生物、寄生蟲、生物毒素等生物汙染 在整個生產、流通和消費過程中，都可能因為管理不（bú）善而使病原菌、寄生蟲滋生及生物毒素進入食物鏈中。微生物及其毒素導致的（de）傳染性疾病流行，是危害人（rén）類健康的主（zhǔ）要頑症。據世界衛生（shēng）組織（zhī）公布的資料顯示，在（zài）過去的20年間，在（zài）實踐範圍內新出現的傳染（rǎn）病已得到確認的（de）有三十餘（yú）種。此（cǐ）外，我國海（hǎi）域遼闊，海洋寄生蟲及其他寄生（shēng）蟲種類繁多，這些自然寄生蟲一旦進入（rù）人體，就會危及到個人的人生和健康安全。一些曾經得到有效控製的傳（chuán）染（rǎn）性疾病在一（yī）定範圍內又有蔓延的趨勢。登革熱、鼠（shǔ）疫、腦膜炎等也在一些地區重新發生（shēng），在美日等發達國家和地區一種能夠引起腸道出（chū）血的大腸杆菌（jun1）也多次被發現。微生（shēng）物和（hé）寄生蟲汙染是造成食物不安全的主要因素，也始終是各國（guó）政府和社會各界（jiè）努力控製的（de）重中之重。
環境汙染 環境汙染物在食品中的存在，有去自然背景和人類活動影響（xiǎng）兩方麵的原因。旗幟，無機物如汞、鎘、鉛等重金屬及放射性物質在（zài）一定程度上受到食品產地地質、地理（lǐ）條件影響，其（qí）危害性並不普遍，但更為常見的主要汙染（rǎn）性（xìng）因素是（shì）工業、采礦、能源、交通、城市排（pái）汙（wū）及農（nóng）業生產所帶（dài）來的，通過（guò）環境及食物鏈危及人類自身的安全。有機物中的二噁英，多環芳烴、多氯聯苯等工業化合物及副產（chǎn）品，都具有可在環境和食物鏈中富集的特（tè）性，對食品的安全危害性極大。防止食物受（shòu）到環（huán）境變化的影響，持續改善（shàn）人類自身的環（huán）境已（yǐ）經成為社會（huì）和政府的主要課題。
營養不平衡（héng） 營養不平衡就其涉及的（de）人群之多之廣也成為現代社會要預防的一個主要課題，特別是發達國（guó）家呈逐年上升的趨勢，我國的的膳（shàn）食營養平衡問題也逐年增加。由於現代生活節奏和習慣的變化，人類攝入過量的能量、脂肪、蛋白、糖鹽（yán）和低（dī）攝入膳食纖（xiān）維、某些礦物質等，近年來，高血壓、糖尿病、肥胖症、冠心病等稱之為“富貴病”的發病率和發病人群（qún）都呈增長趨勢（shì）。食物供應充足，但飲（yǐn）食不平衡同樣也帶來諸多的社會問題，已成（chéng）為（wéi）飲食（shí）安全的第三大隱形殺手。
農（nóng）藥與獸藥 殘留農藥、獸藥（yào）、飼料添（tiān）加劑對食品安全產生的影響，以成為近年來人們關注的焦點。在美國。由於消費者的強烈反對，35種有潛在的致癌性農藥已經列入禁用的行列。我（wǒ）國雖有機農（nóng）藥雖（suī）然於1983年已經停止生產和使用，但由於有機氯（lǜ）農藥化學性質穩定，不易降解，在食物鏈、環境和（hé）人體中可長期殘留，目前許多（duō）食品中任（rèn）有較（jiào）高檢出量（liàng）。隨之代替的有機磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類農藥，雖然殘留期短、用量（liàng）少、易於降解，但農藥生產中濫用農藥（yào），導致害（hài）蟲抗藥性增強，這又使人們加大農藥量，並采用多種（zhǒng）農藥交（jiāo）替（tì）使用的辦法進行農業生產。這樣惡性循環，對食品安全性以及（jí）人類健康構成（chéng）了很大的威脅。為（wéi）預（yù）防和治療家禽、家畜（chù）、魚類的疾病，促（cù）進生長，大量投入（rù）抗生素、磺胺和激素等藥物，造成了動（dòng）物性食品中的藥物殘留，尤其在飼養（yǎng）後去、宰殺前期使用，藥物（wù）殘留更為嚴重。一些研究者認為，動物性食品中（zhōng）的致病性大腸杆菌可能正好是由於濫（làn）用抗生素導（dǎo）致的，同時（shí）也是導致（zhì）人類使用抗生素療效越來越差的一個致命因素。
食品添加劑 為了有助（zhù）於（yú）加工、包裝、運（yùn）輸、儲藏過程（chéng）中保持食（shí）品的營養成分，增強食品的感官性狀，適當使用一些添加劑是必要的。但要（yào）求使用量（liàng）控製在最低（dī）的有效量（liàng）的水平。否則會（huì）給食品帶來毒性，影響食品的安全性，危害公眾健康。食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性、致畸性和致突變性。這（zhè）些毒（dú）性的共同特（tè）點是要經曆長時（shí）間才能顯露（lù）出（chū）來。如動物實驗表（biǎo）明甜精能（néng）引起肝癌、肝腫瘤、尿道（dào）結石等。
食品加工（gōng）、儲藏和包裝過程 食品烹（pēng）飪過程中（zhōng）因高（gāo）溫而（ér）產生的多環芳烴、雜環胺都是毒性極強（qiáng）的致癌物質（zhì）。食品加工中使用的管道、鍋、白鐵管、塑（sù）料（liào）管、橡（xiàng）膠管、鋁製容器及各種包裝材（cái）料等，也（yě）有可能將有毒物質帶入食品。例如，使（shǐ）用陶瓷器皿盛裝酸（suān）性食（shí）物的時候，其表麵釉料中所含的鉛、鎘、銻等顏能溶解出來；不鏽鋼器皿盛放酸性食品（pǐn），時間（jiān）長了也能溶出其中的（de）鉻、鎳等金屬元素。
新型食品和其他 隨著生物（wù）技術的發展，轉基（jī）因作物和食品大量進入食品消費市場，如轉基因大豆、番薯、玉米、馬鈴薯（shǔ）等。轉基因農產品因為其產量高，防蟲防害，生長環境適應性更強等優點（diǎn）得到了大量的推廣。但（dàn）轉基因產品可能因為其攜帶的一些抗生素基因而導致動物（wù）和人類出現抗藥性，抗昆蟲農作物體內的蛋白酶抑製劑和殘留的抗昆蟲毒素（sù）則可能直（zhí）接導致危害人體健康等。所以在歐洲，一些國家明確規（guī）定轉基（jī）因食品必須（xū）予以標明。
同時我們還（hái）注意到近年來保健食品（pǐn）的盛行也逐步影響到人類的一些習慣和生活，保（bǎo）健食品的（de）隨意濫用也會（huì）導致非受眾群體的健康危害（hài），保健食品是介於食品與（yǔ）藥品之間的產品，由於其使用必須符合其適應的症候群體，很多（duō）人過度使用（yòng）保健食品不僅不能帶來健康反而（ér）會危害（hài）健康。
綜上所述（shù），食品安全因素可能產生於人類的（de）食物鏈的不同環節。其中的某（mǒu）些有害物質或（huò）成分，特別是人工合成的化學品，可因生物富集作用而使（shǐ）處（chù）在食物鏈頂端的人類受到高濃度的讀物危害。研究和（hé）控製食物鏈不同環節中的不安全因素及其可引發的食品風險，掌握其發生發展規律（lǜ），是有效控製食品風險提高食品的前（qián）提和條件。
